2022/11/24
用味蕾找一條回家的路-舂辣椒的滋味
作者/吳秀雀
透過傳承,每一家都有自己的舂辣椒滋味密碼(吳秀雀攝)
喝這很好喝的酒,心裡很高興。
沒有魚,沒有肉,沒關係。
舂辣椒,加鹽巴,就很高興了!

多年前,有一次與那黑大媽一起下廚做菜共食時,面對一桌豐盛的菜色,大媽或許感慨,用其拉祜族語唱著此歌謠。她訴說著當年被迫離開家鄉隨著軍隊一起逃難的經歷,那時有一餐沒一餐的,辣椒加鹽巴配飯是苦難滋味的記憶。
村中常見曬辣椒和香料(吳秀雀攝)

話說家住壽亭新村的那黑大媽,她即是1961年,從滇緬邊區撤回台灣的反共游擊部隊成員之妻眷,也就是當年國民政府以「義民」的身分將他們安置於清境農場的壽亭、定遠和博望等三個新村。村中義民男性成員大多為雲南人,其妻眷大多為滇緬泰邊區跨境民族,其中有擺夷(傣)、果洛泰、倮黑(拉祜)、阿卡、傈傈、傜家、佧佤、蒲蠻等多元族群。

舂個辣椒是記憶也是待客之味
義民人群普遍嗜辣,辣椒在他們的日常生活中,扮演了十分重要的角色。村落中隨處可見辣椒放置在各種大小不一的容器裡,於自家屋簷下的椅凳上、別人家的屋頂上,在豔陽下紅通通地曬著。吃辣,對義民聚落的村人而言,是對過去的一份記憶、是日常裡的平凡味道;但有趣的是,它在無意中也隱藏著一份人與人之間互動的社會關係。
村落中隨處可見曬辣椒(吳秀雀攝)

近年來,因觀光蓬勃發展,一些村民掛起「雲南私房菜」、「傣味」、「擺夷料理」等招牌,將家鄉菜轉換為餐廳菜單,其中包括巴比喔(包料魚)、錦薩、豌豆粉、米乾、米線、大薄片以及當歸雞湯等料理。美味的料理不僅吸引老饕上山尋味而來,也讓原本鮮為人知的清境義民人群之過往歷史漸漸地傳開。
招待客人的豐富擺夷料理一定不能少了那小碟舂辣椒(吳秀雀攝)

在與村人共食的經驗中,發現包料魚和錦薩最為村民家中招待客人之大菜,但特別的是,主人往往在做好「大菜」之後,一定會在「沒什麼菜」的客套話下,對客人說:「再舂個辣椒吧!」彷彿少了這道「舂辣椒」是失禮,而做了這道迷人的「小菜」--「舂辣椒」才算真的豐盛。除此之外,它還是留住客人用餐的好藉口呢!

不可推辭的誘人滋味
有一年的尾牙祭,就在一位大媽「今天舂了辣椒,留下來吃個飯再走嘛!」的吆喝下留下一起晚餐。正當大媽開心的向筆者說著,當天舂的辣椒好吃得不得了時,一位外地來的阿叔從門外走了進來,大媽熱切的招呼阿叔。口中直嚷說沒什麼菜,但還是堅持邀請阿叔與我們一同晚餐。阿叔看看桌上的菜色後,竟假裝生氣地說:「要什麼菜,我牙不好,這雞肉和魚我也吃不得,有舂辣椒就好了,舂辣椒就是最好了嘛!」大媽笑著手持湯匙要這位阿叔馬上試試她得意的作品—豆豉舂辣椒。
村民烤辣椒和準備舂辣椒食材(吳秀雀攝)

舂辣椒可謂是一道獨特而迷人的食物,它的獨特不在於食材的高級與否,而在於它的製作過程繁複;它的迷人在於其口味依材料的不同而變化萬千。其材料除了辣椒、蒜、蔥和鹽巴是基本食材外,配料可以是小魚干、酸菜、蕃茄、馬鈴薯等各式各樣的食材。製作過程中,會將辣椒用碳火烤過並剝掉硬皮,再取出一個木製或金屬製的臼,再和備好的食材等依序放進臼中,慢慢地搗,搗至一定的爛度加上鹽巴,那即是一道好滋味的舂辣椒。

舂出味蕾回家的共同記憶
除上述經驗外,曾於一位義民第二代過世時,在一個守夜的夜晚,於喪家臨時搭的棚架下,幾位正在用餐的村民要我一定得品嚐餐桌上放有酸菜、豆豉、小魚干、蕃茄、魚罐頭等數種口味的「舂辣椒」。當我驚訝的問,怎麼會有如此多種口味同時出現,身旁的村民輕聲地說:「也不知道怎麼大家好有默契,都是帶舂辣椒來,今天魯大媽帶了豆豉舂辣椒、思麗嫂做了魚罐頭舂辣椒,阮大媽也做了其他的口味帶過來。」
當年的戰亂使得他們從家鄉流離到台灣,原本互不在一起的人群,因安置政策而變成鄰居,在相互學習和共食的機會中,原本是一碟平凡小菜「舂辣椒」,於多元族群相互交揉下,不僅口味豐富得令人驚嘆!重要的是,其展現多層次的社會意涵。它是餐桌上的日常食物,是過去的共同記憶,是招待客人的好滋味,更甚是義民人群對「自己人」的一種關懷方式與認同的標誌。
辣椒是日常料理之重要元素(吳秀雀攝)