文．圖 / 蘇彩娥
日前由客委會主辦的「客家小炒全國爭霸賽」成績已經揭曉，從比賽的盛況看出，客家小炒這道風味美食，已經從傳統發展成璀璨的創意料理。
本文就是要介紹曾奪下被譽為美食界奧斯卡獎的「金帽獎」頭銜的雙主廚詹志強和徐穎晨夫妻經營的在地餐廳「家味香客家廚房」他們的創意客家小炒料理。
(圖1)家味香主廚徐穎晨曾獲美國FDA金帽獎主廚榮耀
創立已經24年的「家香味客家廚房」，是埔里在地知名的客家料理餐廳，現由第二代詹志強接手經營，他從過世的母親手中接下經營與美味的重任。主廚詹志強作為客家人，從小就與客家料理結下深厚的情感，因此他在傳承的基礎上，希望透過創新讓更多人認識並喜愛這些經典菜餚。詹志強與妻子是全國唯一獲雙美國FDA 金帽獎主廚的客家餐廳。
(圖2)位在國道六號終點的家味香餐廳外觀
餐廳中的招牌菜-傳統客家小炒，承載著客家文化的精髓。詹志強對食材挑選十分嚴格，豆干選用的是白豆干，保持原始的豆香與軟嫩口感；魷魚則選用利智、阿根廷進口的厚實魷魚；豬肉則是每天選用新鮮的溫體豬肉，這些高品質的食材才能確保客家小炒的美味。另外，還自製特製醬汁，由蠔油與手工醬油熬煮而成，讓菜餚更具風味。
(圖3) 美味無敵的傳統客家小炒
詹志強希望透過創新，讓年輕人也能喜愛客家料理。為此，他推出了一系列創意版的客家小炒，其中「起司客家小炒紫米飯捲」是一道極具特色的菜餚，該料理將日式壽司的概念融入其中，起司煎成金黃色後包裹紫米飯和客家小炒，切成適合一口享用的壽司大小，特別受年輕人和小朋友的歡迎。
另一道創意料理是「百香果冬瓜片包客家小炒」，詹志強選用埔里的百香果醃製冬瓜片，再搭配壓成泥狀的馬鈴薯與竹山地瓜，做成冷盤，清爽開胃。此外，「鱸魚慕斯包客家小炒」則以當地高山鱸魚製作慕斯，並包裹客家小炒，與豆腐一同蒸熟，層次豐富，味道獨特。
(圖4) 創意菜-百香果冬瓜片包客家小炒(左)起司客家小炒紫米飯捲(中)
第四道「筊白筍包客家小炒」是用埔里在地的美人腿，就是筊白筍，筊白筍整支連殼下去川燙後再切厚片、再開花刀，將炒好的客家小炒包捲進去，中間還加了剝皮辣椒，也是屬於客家「醬缸」的一個食材，再用乾鍋方式把筊白筍稍微乾煎一下，並以信義鄉的梅子豆腐乳加鮮奶油煮開再稍微調味作為佐料，展現了傳統與創新的融合。
(圖5) 將埔里特產也融入的創意菜-筊白筍包客家小炒
最後的「蝦子客家小炒」選用的是明蝦，剖背去殼再用一層蛋液跟粉乾煎，客家小炒加大量的米酒不加一滴水，蝦子乾煎完去燒煮入味盛起來，再把客家小炒炒乾收汁後淋在上面，底部也可以炒板條鋪底，下面加小火，上面的蝦子跟客家小炒的精華流到板條上面，就會呈現多層次口感。
除了創新菜色外，詹志強也延續了家族的經典菜「梅干黃金塔」及「薑絲大腸」，這些菜餚保留了傳統的做法，深受顧客的喜愛。 透過不斷的創新與堅持，詹志強成功將傳統客家料理帶入現代，並希望未來能讓更多人認識並喜愛客家美食。